Travelling abroad.

今天要講解的部分是蛋糕可能的錯誤，以奶油磅蛋糕為例

所謂的磅蛋糕（又稱重奶油蛋糕），就是在蛋糕裡面加了大量的固體油脂

有時候油脂和麵粉的比例甚至達到1：1

磅蛋糕添加大量的油脂後藉由固態油脂打發拌入空氣的方式來膨大蛋糕體積

所以烤過後的蛋糕組織顆粒細膩且口感紮實，還有濃濃的奶香

使用的方式為creaming method，又稱sugar batter method（糖油拌合法）

需要原料很簡單，奶油、糖、蛋、麵粉、泡打粉、牛奶

打蛋完成後置放於溫熱水中，等待蛋從冰箱溫度回復到室溫

☞麵粉、泡打粉過篩

☞奶油加糖攪拌至乳白色（這是一個打到手超痠的步驟）並呈現絨毛狀（fluffy）

☞分次慢慢加入蛋並攪拌均勻

☞冰牛奶隔水泡溫水，等待牛奶回復室溫

☞倒入麵粉、泡打粉(可在此步驟加入水果或是倒入杯子變成杯子蛋糕)並攪拌

☞加入一半牛奶攪拌後再加入另一半

☞用刮刀倒入模具中

☞進烤箱 180度

出來的成品就是這樣

針(skewer)可以刺穿而且不會有黏稠的東西附在上面就表示裡面有烤熟了

要垂直插進去，不可以斜著插，這樣溫度不準

接著第二次，我們要用一樣的食譜做同種蛋糕，但每個人有不同的微調

有些人是奶油雙倍、有人麵粉改用HR麵粉、有人糖加倍

我則是幸運的抽到進210度的烤箱!!!!!!

意思就是我可以重新再做一個一模一樣的練習

好的看圖也知道哪一個是我做的了

1.cake flour(100g)+baking powder(1&1/2tsp)=Self-Rising Flour

2.piain flour(120g)+baking powder(1&1/2tsp)+salt(1/2tsp)=Self-Rising Flour

低筋麵粉=low gluten flour/high ratio flour/low protein flour/cake flour

高筋麵粉=high gluten flour/high protein flour/bread flour

低筋麵粉中的『筋』，指的就是麵粉中所含麵筋蛋白質的量

一般麵粉兌水的比例約為1:1，低筋則需要更多水，約為1:1.8

筋度愈大的麵粉其加水之後黏度愈高，不鬆散。而蛋白質品質優劣，左右了麵糰的操作性

就是需要經過發酵的製品，如麵包，就採用高筋麵粉，不需要發酵的製品，就用低筋麵粉

麵糊類蛋糕的攪拌方法可分為三種，除了兩步拌合法之外，還有糖油拌合法、粉油拌合法。擷取自此處

●兩步拌合法

1. 將配方中除了蛋以外的所有材料放入攪拌缸中。

2. 以槳狀攪拌器,攪拌至體積變大變白，呈絨毛狀。

3. 將蛋分二至三次加入拌勻，至麵糊呈光亮細緻狀即可。

此種方法較為簡便，且成功率較高，製作出來的體積和組織與「粉油拌合法」差不多。

●糖油拌合法

1. 先把配方內的糖、鹽和油放入攪拌缸內，以槳狀攪拌器攪拌至體積變大變白呈絨毛狀。

2. 將蛋分二至三次加入拌勻，再加入奶水拌勻。

3. 最後將配方內的所有的粉類過篩加入，拌勻至麵糊呈光滑細緻狀即可。

此種攪拌法烤出來的蛋糕體積較大，組織鬆軟。

●粉油拌合法

1. 先把配方內的麵粉、發粉過篩和所有的油脂放入攪拌缸內，以槳狀攪拌器攪拌至體積變大變白。

2. 再將糖、鹽加入繼續攪拌至體積增大一倍，呈絨毛狀。

3. 將蛋分二至三次加入拌勻，再加入奶水拌勻，至麵糊呈光亮細緻狀即可。

此種攪拌法烤出來的蛋糕體積較糖油拌合法的體積小，但組織更為鬆軟細密。